醬香型、濃香型、清香型、兼香型白酒到底有什么區(qū)別？2017-03-09 10:03:45

作者：琦小麥

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首先簡(jiǎn)單回答題主問(wèn)題，香型不是企業(yè)規(guī)定。它不僅是業(yè)內(nèi)共同認(rèn)可的一個(gè)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

口感上區(qū)分

——醬香的味最重（高級(jí)酯、高級(jí)醇等總含量也最高），濃香居中，清香更低（香型物質(zhì)總含量也是最低的）。兼香型主要指醬香和濃香混合香型。特點(diǎn)為濃兼醬，醬兼濃。對(duì)于其他香型在口味上也可以非常明顯的特征，比如有米香型（代表三花酒，米香味）、鳳香型（代表西鳳酒、口感很圓滑）、董香型（代表董酒，藥味）、鼓香型（代表白玉冰燒，咸味）等若干。

釀造工藝上區(qū)分

——

醬香型，原料高粱（釀酒）、小麥（制大曲），制作高溫曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次發(fā)酵八次蒸酒，用曲量大（1∶1.2），入窖前采用堆集工藝，窖池是石壁泥底等，貯存期3年以上。

濃香型，原料高粱、小麥，制大曲用中溫（55～60℃），原料混蒸混燒，采用周而復(fù)始的萬(wàn)年糟發(fā)酵工藝，用曲量為20%左右。窖池是肥泥窖，為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地，并強(qiáng)調(diào)百年老窖。瀘州特曲、五糧液都號(hào)稱是數(shù)百年老窖釀成，貯存期為一年。

清香型，原料除高梁外，制曲用大麥、豌豆，制大曲的溫度較上兩種低，不得超過(guò)50℃，并用清蒸工藝，地缸發(fā)酵等，貯存期也是一年。

米香型，原料大米，糖化發(fā)酵劑不用大曲，而用傳統(tǒng)的米小曲。發(fā)酵工藝特點(diǎn)屬半液態(tài)法，而別的香型白酒多屬固態(tài)法。發(fā)酵周期比用大曲的少1/5以上，僅7天左右，貯存期一般也較大曲酒少，僅3～6個(gè)月。

釀造方法上區(qū)分

——清香型需要對(duì)發(fā)酵池進(jìn)行清洗，每次都用小曲發(fā)酵，微生物種類較為簡(jiǎn)單。醬香這是用老窖發(fā)酵，微生物種類要復(fù)雜很多，相對(duì)發(fā)酵過(guò)程也會(huì)復(fù)雜一些。而其他香型酒類則也有自己特殊的地方，比如西風(fēng)酒要放入“酒海（荊條、白布、蛋清等等制作的容器）”陳釀，董酒要加入中藥釀造，鼓香型則要放入肥肉進(jìn)行陳釀。

下面借此題講講中國(guó)白酒香型

規(guī)范化香型由來(lái)

除了歷史沉淀和白酒行業(yè)沿革，中國(guó)白酒香型規(guī)范化的由來(lái)，可分三個(gè)階段。第一階段是六十年代初，幾大試點(diǎn)總結(jié)的結(jié)果為香型的確立打下基礎(chǔ)。如茅臺(tái)試點(diǎn)分析出了已酸乙酯，是窖底香酒的主要成份，才為濃香型酒的確定找到了理論根據(jù)。第二階段是七十年代末期，通過(guò)全國(guó)名優(yōu)白酒協(xié)作會(huì)議及79年的第三屆評(píng)酒，正式提出和確立了醬香、濃香、清香、米香四大香型。而且在這次評(píng)酒會(huì)上，這四個(gè)香型的代表酒分別獲得國(guó)家名酒和優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)。同時(shí)有的酒只因香型報(bào)錯(cuò)而名落孫山。第三階段，八十年代末期和九十年代初期，由于第三、四、五屆評(píng)酒會(huì)的推動(dòng)，全國(guó)樹(shù)立新香型工作有了很大的進(jìn)展。其一，第五屆評(píng)酒會(huì)上提出了“四大香型，六小香型”的概念，其二，西鳳酒確立為鳳型工作進(jìn)展順利，于92年終于擠進(jìn)第五大香型。至此后，兼香型、芝麻香型、特型、豉香型的分析、總結(jié)工作全面展開(kāi)，分別推出確立各自新香型的理論根據(jù)，93年豉香型召開(kāi)確立香型研討會(huì)，通過(guò)了香型標(biāo)準(zhǔn)的確立上報(bào)等項(xiàng)決議。目前，第六香型，濃醬兼香型的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)于2009年12月1日起正式發(fā)布實(shí)施。

醬香型
標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)色(或微黃)透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長(zhǎng)，風(fēng)格明顯。

又稱為茅香型，以貴州茅臺(tái)酒、四川郎酒為代表。這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長(zhǎng)，倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。

濃香型
標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)色(或微黃)透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，窖香濃郁，具有以已酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的酯類香氣，入口綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)，風(fēng)格明顯。

以五糧液(多糧濃香)和瀘州老窖(單糧濃香)為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾勁余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國(guó)大曲酒之首，中國(guó)名酒中，五糧液、瀘州老窖、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型白酒中的優(yōu)秀代表。

清香型
標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)色、清亮透明，無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀，清香純正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協(xié)調(diào)的香氣，入口綿甜，香味協(xié)調(diào)，醇厚爽冽，尾凈香長(zhǎng)、風(fēng)格明顯。

清香型又稱汾香型，以山西杏花村汾酒為主要代表。清香型白酒酒氣清香醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正綿軟。酒體組成的主體是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)合成為該酒主體香氣，其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了中國(guó)白干酒類的基本香型特征。

米香型
標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀、蜜香清雅，入口綿甜，落落爽凈，回味怡暢。

米香型白酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國(guó)歷史悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒香氣清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實(shí)純正的美感。米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級(jí)醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)樂(lè)燒等小曲米酒。

鳳香型
標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)色清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，醇香秀雅，具有乙酸乙酯為主，一定量的乙酸乙酯為輔的復(fù)合香氣，醇厚豐滿，甘潤(rùn)挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)。

鳳香型以陜西鳳翔縣西鳳酒為代表。以乙酸乙酯為主，一定的乙酸乙酯香氣為輔。

兼香型
標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)色(或微黃)透明，無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀、醬濃諧調(diào)、幽雅舒適，細(xì)膩豐滿，回味爽凈，余味悠長(zhǎng)

此香型主要指醬香和濃香混合香型。細(xì)分為兩類：①醬中帶濃型，表現(xiàn)為芳香，舒適，細(xì)膩豐滿，醬濃協(xié)調(diào)，余味爽凈悠長(zhǎng)；例，湖北白云邊酒 ②濃中帶醬型，主要表現(xiàn)在濃香帶醬香，諸味協(xié)調(diào)，口味細(xì)膩，余味爽凈。例，黑龍江玉泉酒。

以下香型為個(gè)別香型或沒(méi)有普遍認(rèn)可為主流的香型，但不排除擁有地方標(biāo)準(zhǔn)，歸為其它香型——

藥香型

董酒為主要代表，獨(dú)特工藝串香工藝（“兩小、兩大、雙醅串香”）采用小曲小窖制取酒醅、大曲大窖制取香醅，雙醅串香而成。清澈透明、香氣典雅，濃郁甘美、略帶藥香、諧調(diào)醇甜爽口，后味悠長(zhǎng)。

芝麻香型

以山東“一品景芝”系列酒為代表，于1957年發(fā)現(xiàn)。芝麻香型白酒是以芝麻香為主體，兼有濃、清、醬三種香型之所長(zhǎng)，故有“一品三味”之美譽(yù)。清澈透明、酒香幽雅，入口豐滿醇厚，純凈回甜，余香悠長(zhǎng)。

豉香型

以廣東佛山“玉冰燒酒”為代表。以大米為原料，小曲為糖化發(fā)哮劑，半固態(tài)液態(tài)糖化邊發(fā)哮釀制而成的白酒。玉潔冰清、豉香獨(dú)特，醇厚甘潤(rùn)，后味爽凈。

馥郁香型

（酒鬼酒）、

特香型

（四特酒）、

老白干香型

（衡水老白干）

以上幾種香型只是中國(guó)白酒中比較明顯的香型，但是，有時(shí)即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬于濃香型的瀘州老窖特曲、古井貢酒等來(lái)說(shuō)，它們的香氣和風(fēng)味也有顯著的區(qū)別，其香韻也不相同，因?yàn)楦鞣N名酒的獨(dú)特風(fēng)味除取決于其主體香含量的多少外，還受各種香味成分的相互烘托、緩沖和平衡作用的影響。

附文1 中國(guó)歷屆名酒大會(huì)

第一屆：1952年·北京，共評(píng)出四大名酒，其中白酒為：瀘州大曲酒、茅臺(tái)酒、汾酒、西鳳酒。第二屆：1963年·北京，共評(píng)出八大名酒： 瀘州老窖特曲、五糧液、古井貢酒、全興大曲酒、茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒、董酒。第三屆：1979年·大連，共評(píng)出八種名酒： 瀘州老窖特曲、茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒。第四屆：1984年·太原，共評(píng)出十三種名酒： 瀘州老窖特曲、茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒。第五屆：1989年·合肥，共評(píng)出十七種名酒： 瀘州老窖特曲、茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。

附文2 確立白酒新香型標(biāo)準(zhǔn)的基本條件

1、具有本香型產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)格和特征性的香味成分及其主要香味成分的量比關(guān)系。2、具有獨(dú)特的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)歷史較長(zhǎng)。3、有廣闊市場(chǎng)，深受消費(fèi)者歡迎，在國(guó)內(nèi)有數(shù)家廠生產(chǎn)，產(chǎn)品覆蓋面較廣，年銷售量在五萬(wàn)噸以上。4、符合國(guó)家酒婁類發(fā)展政策，具有較好的經(jīng)濟(jì)效益。本香型代表廠的產(chǎn)品，年產(chǎn)量在萬(wàn)噸以上；全員勞動(dòng)生產(chǎn)率在2萬(wàn)元以上，資金利稅率在50%以上，人均利稅率在一萬(wàn)元以上。5、具有制定標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)依據(jù)和法定單位的檢測(cè)分析報(bào)告。6、符合國(guó)家酒類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。