作者：李峰
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來源：知乎
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一.當(dāng)我們在討論品酒的時候，我們在談?wù)撌裁矗?/p>
記得知乎上有個問題，叫做“品酒為什么要由品酒師操作，不能被精密的化學(xué)成分分析取代嗎”。品酒之所以不能被機器代替，是因為機器只能告訴你這款酒的成分，而人是一種不理性的動物，每個地區(qū)的人的口味偏好，都是不盡相同的，價格和營銷方式也都會影響到人對同一款酒的體驗。這個時候，就需要專業(yè)人士出馬了。
很多人以為酒水顧問需要保護(hù)味蕾和嗅覺，不能抽煙喝酒、吃辣吃香料，是因為他們混淆了釀酒師與酒水顧問的區(qū)別。釀酒師的工作性質(zhì)，就是把人當(dāng)作一具精細(xì)的機器來使用，因此釀酒師需要嚴(yán)格律己以保持嗅覺和味覺的絕對靈敏。而酒水顧問不是干這個的，相對機器，他更像是一個傳教士，把好酒的美妙傳遞給大家，告訴大家和酒有關(guān)的儀式和品飲方式，讓大家能更愉悅的享受美酒。
如果你不吸煙，你如何取得一個煙民的認(rèn)同？如何自己體會到一只好的雪茄搭配干邑白蘭地或者單一麥芽威士忌的美妙？如果你不吃辣，你如何取得一個吃貨的認(rèn)同？如何告訴湖北湖南人民何種美酒可以搭配他們的食物？
因此當(dāng)一群專業(yè)人士或者愛好者在談?wù)撈肪频臅r候，他們會談?wù)撨@個酒的香氣、口感、結(jié)構(gòu)、釀造工藝、風(fēng)土和價格。
二.大眾對品酒的誤解
1.香氣
很多人會以為一個酒水顧問一定天賦異稟，嗅覺異于常人。這是錯誤的。所有號稱給自己的鼻子上了多少錢保險的業(yè)內(nèi)人士，都是利用大眾對此的誤解，在營銷自己而已。
一個酒水顧問的嗅覺，和常人沒什么兩樣。而真正嗅覺異于常人的人，往往是以其他五官方面的缺陷為代價換來的（比如天生視覺或聽覺有障礙），這類人在香水產(chǎn)業(yè)比較多。所以只要你嗅覺沒什么特別問題，都可以通過后期訓(xùn)練，達(dá)到這個職業(yè)的需求。
所謂后期訓(xùn)練，就是訓(xùn)練自己對香氣的記憶能力。因為普通人在生活中基本上不會有記憶香氣的習(xí)慣（比如我喜歡拿玫瑰香氣的香精瓶給女孩聞，大多數(shù)姑娘只會覺得非常熟悉可一時間就是無法具體描述它是何種氣味）。
通過短期的系統(tǒng)訓(xùn)練（不到一個月），正常人基本就能做到聞啥是啥的水平。
大眾關(guān)于香氣的誤解之二，就是覺得你能從一杯葡萄酒里聞出黑醋栗、藍(lán)莓、桉樹、香草、肉蔻的氣味就很牛逼。但聞出什么，只是最最基本的要求，你需要豐富的理論知識告訴自己何種葡萄品種釀造工藝陳釀方式造成了這種香氣。
一般記憶香氣除了平時逮啥拼命嗅啥（超市就是個訓(xùn)練的好地方只要你能不在意旁人驚訝的目光），還有酒鼻子可供選擇。一套54種香，非常高端大氣上檔次。
2.年份，風(fēng)土
很多人會以為一個酒水顧問只用嘗嘗一杯酒，就能大致說出它的年份和產(chǎn)地，非常厲害。然后很多人會進(jìn)而以為一個酒水顧問的工作性質(zhì)就是這個。。。
當(dāng)然不是了。你從酒標(biāo)上就能輕易看出產(chǎn)地葡萄品種和年份，再猜一次能產(chǎn)生任何經(jīng)濟(jì)效益么？
這里順便說說盲品知年份風(fēng)土葡萄品種是如何做到的。
首先，盲品只是一個游戲，一個專業(yè)人士猜錯年份風(fēng)土和葡萄品種非常正常。因為在幾十年前，葡萄酒產(chǎn)業(yè)還非常原始沒有引入科學(xué)種植和釀造激技術(shù)，好酒和差酒的區(qū)別是非常大的。如果你喝到好的黑皮諾，那肯定就只有勃艮第。喝到好的赤霞珠梅洛混釀，肯定就只有波爾多。喝到好的西拉，肯定就只有羅納河谷。而如今葡萄酒產(chǎn)業(yè)全球化，世界各地都能有條件產(chǎn)好酒（中國等國家除外），一瓶好的長相思，可能來自法國的盧瓦爾河谷也可能來自新西蘭的cloudy bay。再加上除了那些知名葡萄品種，越來越多的全球各地的本土葡萄品種開始活躍在這個舞臺，盲品的難度就更大了。
記得曾經(jīng)有一個記者采訪一位葡萄酒大師（master of wine)，你上次把波爾多和勃艮第弄混是什么時候？別人回答，啊，就是今天中午吃飯的時候。
不過雖然說了這么多，在一定范圍內(nèi)，專業(yè)人士猜中年份風(fēng)土葡萄品種也是非常容易的。
所謂一定范圍內(nèi)，打個比方。假設(shè)我們都在一家葡萄酒專賣店工作，你是老板我是總經(jīng)理，然后有一天你準(zhǔn)備考我一下，從酒窖里拿了瓶酒出來請我盲品。
因為我在這兒工作，所以我知道我們店主銷的是法國產(chǎn)品，因此我只用判斷葡萄品種是何種法國主流葡萄品種即可。因為我和你共事，知道你這個人比較小氣，只會拿幾百塊售價于是進(jìn)價不會超過兩三百塊的酒請我喝，因此我只需要從0607,0809,1011（分別代表了這個價位的老，適飲和年輕）這三個年份區(qū)間做選擇。如果我覺得這個酒的口感有點老，那我就會選擇06年或者07年，大致都不會錯。
至于有些人喝上一口酒就能告訴你這個酒的葡萄是在清晨的露水中由工人一串串親手摘下或者破皮過程是由摳腳大漢手牽手用腳踩的。。。相信我，也是可以做到的。
因為他心中首先判斷出了這款酒的產(chǎn)地，然后他堅實的理論知識告訴他這個區(qū)域的法律規(guī)定了只能人工采摘或者人工破皮。于是他瀟灑的裝了一手好格調(diào)，深藏功與名。
所以，一個盲品，考到的其實是非常多的知識儲備。每個酒水顧問光鮮的外表背后都是啃書啃到死，如圖
3.所謂品酒師
可能有人已經(jīng)注意到了，在上文里，我沒有用品酒師，而是用酒水顧問（wine specialist)這個稱呼來指代這個專業(yè)群體。
因為在國外，根本是沒有品酒師這個職業(yè)的。。。
侍酒師，調(diào)酒師，釀酒師，葡萄酒專欄作家，酒吧店主，葡萄酒培訓(xùn)師，品牌大使（brand ambassador)......這些都是職業(yè)，一目了然。但是品酒師是什么？品酒能創(chuàng)造出經(jīng)濟(jì)利益么？
所以基本上，自稱自己是品酒師的，如果不是為了讓大家對自己的職業(yè)有個快速理解（說自己是品酒師比解釋給雜志寫專欄給人搞培訓(xùn)更容易），就是愛裝逼的，尤其是那些在業(yè)內(nèi)人士面前還自稱品酒師的人。
當(dāng)然，國內(nèi)的品酒師不在我說的此類。國內(nèi)的白酒品酒師做的其實就是釀酒師的工作。
三.品酒的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)
品酒當(dāng)然是有一套自己的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的。一般都會按照外觀，香氣，口感，和結(jié)論這個框架進(jìn)行。
所以一份正規(guī)的品酒筆記，大致寫成這樣
Wine: XXX. XXX. XXXAppearance: A clear, pale, lemon green wine with a watery rimNose: This wine is clean, pronounced intensity, developing aromas of peach, green apple and botrytisPalate: This wine is medium sweet with high acidity, medium- alcohol and medium+ body. It has a pronounced flavour intensity with flavours of peach, botrytis, honey, lemon and a creamy coating texture. Long length.Conclusion: An outstanding wine, can drink now but has potential for ageing.
如你所見，通過觀察外觀，品聞香氣，體會口感，最后得出了結(jié)論。這個酒究竟怎么樣？值得陳年還是應(yīng)該盡快喝掉？可以打多少分？值不值得它的價格？
當(dāng)你判斷是否該讓它們陳年和可以賣多少錢的時候，你就開始創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)價值了嘛。
而做出這樣的判斷，更多的不是基于它的外觀和香氣，而是基于它的口感和結(jié)構(gòu)。是結(jié)構(gòu)（丹寧，酸，酒精度，香味物質(zhì)）決定了它是否值得陳年，是香氣的復(fù)雜程度和回味長度決定了它值多少錢。所以口感和結(jié)構(gòu)，就是我們品酒時最應(yīng)關(guān)注的點了。
一份正規(guī)的優(yōu)秀的品酒筆記，是可以讓另一位沒喝過這款酒的專業(yè)人士，僅通過你的筆記就判斷出你喝的是哪個地區(qū)哪種葡萄哪個年份甚至哪家產(chǎn)牌的酒的。因此客觀和專業(yè)非常重要。
相比之下，一切文藝的品酒筆記，都是在耍流氓?；蚴窃谘谏w自己的無能。
比如：這款酒讓我想起了我的青春，那是2001年3月的一個下午，我和我的女朋友，帶著一塊桌布和一籃食物，來到了北京市郊的一處草地……
我見過的最夸張的兩條品酒筆記，一條來自知乎，還有一條來自微博。微博上的那條大致是這么寫的：很多人問我拉菲是什么味道，我無法回答這個問題因為我沒有喝過大拉菲。小拉菲給我的感覺，就像西門吹雪的劍，溫暖，犀利，銳意。悄無聲息的，就迅速捕獲了你，恰如愛情。
咳，這樣的品酒筆記，讀完除了知道西門吹雪很厲害，愛情很厲害，關(guān)于拉菲你還知道了什么？
總之，像普魯斯特描寫瑪?shù)铝招↑c心那樣的品酒筆記，雖然很美，但全無用處。
四.如何進(jìn)階
既然我們已經(jīng)說過沒有品酒師這個職業(yè)，只有理論知識豐富的專業(yè)人士，因此也就不存在專攻某一塊的品酒師了。
作為從業(yè)人士，理論知識儲備主要是根據(jù)他的具體工作來的。如果他在貿(mào)易公司工作，公司代理哪個國家哪一塊的酒，他對哪一塊自然就熟悉一些。如果他在法餐廳工作，對侍酒和服務(wù)工作自然就熟悉一些，還會有一手不錯的手上活比如刀飛香檳一只手拿十幾個酒杯一類。
不過大的分類還是會有，比如威士忌專家，葡萄酒專家，啤酒專家，調(diào)酒專家。另外，如果你想考一些國際認(rèn)證，也會要求你對全局都要有所了解。除了大家耳熟能詳?shù)姆▏靼嘌酪獯罄?，你也得記一些有關(guān)匈牙利以色列希臘瑞士等等市場上不太常見的產(chǎn)酒國的知識。
作為愛好者或者高級愛好者，入手比較容易。根據(jù)自己的興趣來就行。喜歡什么就多喝點，喝前喝后主動查閱一些相關(guān)資料。除了用腦袋記，再寫點筆記什么的就好。勤發(fā)喝酒時的賣弄微博，甚至都會對你有幫助（微博之前請先確認(rèn)那只拉菲或者瑪歌什么的為正品）。
鑒于人們對香氣和口感的記憶能力實在是一塌糊涂，能同時喝兩只以上具有一定相同特點的酒，進(jìn)步更快。就像有些人今天喝喝可口，明天喝喝百事，幾個月下來還是不知道可口可樂和百事可樂有啥口感區(qū)別，但是放在一起喝，誰都能迅速體會到不同。
品酒和別的愛好沒什么兩樣。都是由興趣入門，然后越扎越深，越玩越精，并沒有竅門和捷徑可走。然而我還是不得不承認(rèn)，越是熱衷、越是投入時間、錢包越鼓，學(xué)的越快。
五.酒的品格
終于寫到了我最有興趣的話題，格調(diào)篇。
一個美食家，一個品酒師，之所以能區(qū)分與吃貨酒鬼的不同，除了豐富的經(jīng)驗，就是格調(diào)的不同。
格調(diào)這玩意兒，是光喝酒提升不了的。如果你擁有對美好事物的良好品味，你對美食和美酒的理解都不會差。
幾年前，我才剛開始喝雞尾酒，就能迅速的與國內(nèi)幾位厲害的調(diào)酒師相談甚歡。這是因為那時的我雖然對雞尾酒的具體配方了解不深，卻本能的討厭tomorrow, 長島冰茶這一類的雞尾酒。而每一個對自己有所要求的有尊嚴(yán)的調(diào)酒師，恰恰也討厭它們。
為什么？因為雞尾酒被創(chuàng)造出來主要有兩種目的：1.讓酒量不好的人也能享受飲酒的樂趣 2.讓喜歡喝酒的人享受到的樂趣更多。只為了求醉而被發(fā)明出來的tomorrow一類的雞尾酒，從一點來看，已經(jīng)失去了作為雞尾酒的好品格。它是一款沒有品格的雞尾酒。
同樣，美食家對美食的基本判斷，大致出于兩種考量：1.它的食材是否新鮮可靠？ 2.做菜的人是否帶著專注的心意在做這道菜？如果一道菜食材存疑（比如地溝油），料理過程隨意，哪怕口感確實不錯，它也不應(yīng)該被稱作美食，僅僅是好吃而已。
因此，更深刻的理解美酒，同樣有益于個人品位的提高。
就像我之前發(fā)過的一條微博：
每當(dāng)我看到一個人夸夸其談的給了一件事物過高的評價，我不僅會懷疑他在這類事物上的造詣，還會懷疑他整個人的品位。在我看來，真正的食客酒徒生活家或者有品位的人，更多時的心態(tài)都應(yīng)是“不過如此”。這件吃食不錯，但非天下無雙。這瓶酒不錯，仍可以更好。自己去年是做了點什么事業(yè)，但也不值一提。
六.裝x的藝術(shù)
雖然不大贊同賣弄和攀比的行為，但鑒于飲酒確實被牽扯到了太多的社會意義，還是專門寫個裝X篇。
既然短期內(nèi)無法迅速成為專業(yè)人士，如何顯得像一個專業(yè)人士？如何通過酒這一載體凸顯自己的個人品位？
你需要做到三點。
第一，了解豐富的理論和文化知識。僅僅談?wù)摼票旧硎遣粔虻?，提到苦艾酒，你?yīng)該迅速聯(lián)想到梵高高更繼而討論修拉的畫巴黎的印象派；提到朗姆酒，你難道不應(yīng)該說說海明威和流動的盛宴么；提到威士忌，嗯，該村上春樹上場了……
至于德芙被創(chuàng)造出來背后有個愛情故事萬寶路被創(chuàng)造出來背后有個愛情故事百利甜酒創(chuàng)造出來背后有個愛情故事（工程師空姐啥啥啥的），這種檔次的八卦野史就不要拿出來賣弄了。
第二，游刃有余的處理好大俗和大雅之間的度。碰到低階愛好者，用中階知識和品位擊敗他；碰到中階愛好者，用高階知識和品位擊敗他；碰到高階愛好者，用低階知識和品位擊敗他，讓他感覺你是真正打通了任督二脈的高手。
打個比方，下著大雪的冬天，當(dāng)初階愛好者討論著“這種天氣，就應(yīng)該去泡溫泉喝大吟釀清酒”時，你就應(yīng)該拋出一句，“是嘛，我覺得這樣的天氣，在街邊小飯館支起小火爐涮羊肉喝牛欄山燒酒，會更有趣味“，然后在眾人景仰的眼神之中，一笑而過，深藏功與名。
第三，掌握了以上兩點之后，學(xué)會克制。最帥的人，永遠(yuǎn)是擁有了比別人更多的東西卻比別人更克制的人。
七.最后啰嗦幾句
花看半開，酒飲微醺。飲酒，主要是為了趣味。
你是不是一個生活有品質(zhì)的人，不是看你喝的是酩悅香檳還是干邑白蘭地還是單一麥芽威士忌，而是你冰箱里是否隨時有酒有氣泡水懂得不同時刻不同心情喝上一杯不一樣的。人僅有此生是不夠的，他還需要一個詩意的世界。所以別被廣告騙了，別光盯著物質(zhì)，更別喝個single malt就瞧不起喝芝華士喝個五大莊就瞧不起喝啤酒的。別當(dāng)個被廣告商蒙蔽的傻x。
做個有趣的人，做個可愛的酒鬼。
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