單寧來自葡萄的皮兒、梗兒、籽兒、橡木桶。但最主要的還是皮兒。
（P.S. 白葡萄酒里是沒有單寧的，因為白葡萄酒不帶皮兒釀。）
其中的規(guī)律是：
不過到釀酒的環(huán)節(jié)，果實的質(zhì)量與成熟度，釀造過程中萃取方式的不同，將很大程度地左右最終酒里頭的單寧質(zhì)量。
混雜的皮和梗的發(fā)酵池，單寧就在這個時候跑到酒液里
在口腔中，單寧是沒有味道的，他在舌面呈現(xiàn)一種“抓捏”或被形容為“收斂”的感覺，它讓你仿佛口含一群不肯隨唾沫游走的小小吸盤。這樣的感覺俗稱“澀
”
單寧在葡萄酒中主要給予收斂感和一點苦味
更重要的是在紅酒里單寧會與花青素聚合，增加顏色穩(wěn)定性
葡萄酒中的單寧一般有兩種：
聚合單寧（來自葡萄）
可水解單寧（來自桶）
首先，聚合單寧：
在葡萄里，單寧主要存在于三個部位：梗，種，皮，果肉（量極少）
一般紅酒里的單寧來源于皮
總的來說，單寧聚合度越高，酒也就越有收斂感，也就是說皮里的單寧是更加具有收斂感的，但是我們?yōu)槭裁匆卺劸七^程中避免種里的單寧浸入酒液呢，有人會說這是因為種子里的單寧是劣質(zhì)單寧，其實單寧是沒有高低貴賤之分的，只是因為籽里的單寧量巨大，而且沒有EGC結構的單寧，所以他可能引起更具有顆粒感的收斂特性。
這種澀澀的東西，對紅酒來說為什么如此重要？
單寧豐富的酒，會給酒帶來很“強勁”的感覺，因為有抓力，而學會欣賞這種，就是學會欣賞葡萄酒關鍵中的關鍵
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