千年汾酒今猶在2021-07-05 09:07:51
酒這種東西，其實(shí)，并不是人類某個(gè)先祖發(fā)明的，它是天造，先于人類誕生之前就已經(jīng)存在了。酒的主要成分，是酒精，酒精生成很簡(jiǎn)單——只要有酵素起作用，糖或淀粉都可以轉(zhuǎn)化成酒精——這種過(guò)程，在全然沒(méi)有人工參與的自然條件下，就可以完成。比如說(shuō)，樹上的果實(shí)，成熟之后掉在地上，果實(shí)里有糖，果皮上有酵母菌，酵母菌會(huì)糖分中大量繁殖，產(chǎn)生酵素，最后糖被酵素分解，轉(zhuǎn)化成帶有酒精的液體，這就是酒，天然的酒。 我們說(shuō)的人工酒，跟天然酒最大的區(qū)別是完成了兩個(gè)革命，一是改用谷子做原料，釀出了黃酒，這是第一次革命，二是用高粱做原料，把酒精含量提高到20度以上，釀出了白酒，這是第二次革命。這兩個(gè)革命，自然界沒(méi)法兒完成，靠的是我們的祖宗。
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從汾清酒到干和酒
古埃及和古巴比倫是世界上最早用谷子釀酒的國(guó)家，這兩個(gè)古國(guó)都有一種釀酒工具，叫小口尖底甕。1982年的時(shí)候，我們中國(guó)的山西省汾陽(yáng)杏花村遺址，出土了一大批史前酒器，其中最著名的也是這種小口尖底甕。請(qǐng)注意啊，小口尖底甕的形狀和甲骨文中的“酒”字，形狀基本一致，我大膽地猜想，或許“酒”這個(gè)字，就是小口尖底甕的象形。另外請(qǐng)注意，杏花村遺址的小口尖底甕有著長(zhǎng)達(dá)6000歲的年齡，這說(shuō)明，在人類用谷子釀造黃酒的歷史進(jìn)程中，山西汾陽(yáng)沒(méi)有缺席，同屬于排頭兵。但是更為重要的是，汾陽(yáng)杏花村獨(dú)樹一幟，率先改用高粱代替谷子，釀出了世界上最早的白酒。要知道在晉朝滅亡之前，世上所有的酒還都是谷子釀成的黃酒，而在南北朝時(shí)期，只有汾陽(yáng)杏花村擁有了白酒。
那么從史書上看，最早喝上白酒的是哪個(gè)王朝呢，南北朝時(shí)期的北齊。 1500多年前，北齊第五任皇帝高湛，他在一封家書中有一句勸酒的話，史官把它寫進(jìn)了《二十四史》。他勸的是什么酒呢？山西汾陽(yáng)的汾清酒。原話是這么說(shuō)的，“吾飲汾清二杯，勸汝于鄴酌兩杯”，我在山西太原喝了兩杯汾清酒，勸你在河南安陽(yáng)也小酌兩杯，言外之意是，這酒好喝。高湛這封親筆信，是寫給侄子高孝瑜的。高湛是老九，年齡比他的大哥小好多，高孝瑜是他大哥的嫡長(zhǎng)子，所以這叔侄倆同歲，同樣是容貌魁偉，最初關(guān)系特別好。史官引用這段話的原意，是為了表現(xiàn)高湛對(duì)同歲侄子的關(guān)愛(ài)，但是兄弟我注意到的卻是，高家人喝的是什么酒。要知道《二十四史》中提到酒，除了這一處是專指，其他任何一處，全都是泛指。也就是說(shuō)，汾清酒是惟一一種記入《二十四史》的品牌名酒。這個(gè)史料足以說(shuō)明，汾陽(yáng)杏花村的白酒已經(jīng)擁有長(zhǎng)達(dá)1500年的歷史。 一、剛才說(shuō)過(guò)，釀酒原料從谷子改成了高粱。那時(shí)候，其他酒還都是谷子煮熟了之后釀成的黃酒，酒精度數(shù)低于20%。而高粱有更多的淀粉和特有的單寧，更容易糖化，而且還能極大地延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，釀出度數(shù)更高的優(yōu)質(zhì)白酒。黃酒最大的問(wèn)題是可能酸敗，不可能長(zhǎng)期存儲(chǔ)長(zhǎng)途販運(yùn)，汾清酒不存在這些問(wèn)題。 二、先用大麥制成酒曲，然后用酒曲來(lái)發(fā)酵。過(guò)去的釀酒原料要先糖化，再酒化，叫復(fù)式發(fā)酵，而用酒曲可以雙邊發(fā)酵，讓原料同時(shí)糖化和酒化，這可以成倍提高發(fā)酵效率。要說(shuō)明的是，酒曲是中國(guó)酒業(yè)的偉大發(fā)明，它讓中國(guó)釀酒工藝獨(dú)立于世界，與眾不同。國(guó)外沒(méi)有酒曲，必須把發(fā)芽的谷子磨碎，讓它自己把淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，然后再加酵母，進(jìn)行單邊發(fā)酵，它的發(fā)酵能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于雙邊發(fā)酵。 三、酒曲加量大，而加水量小，所以酒精度數(shù)得到了提高。 四、蒸酒設(shè)備從陶質(zhì)改成了鐵質(zhì)，大大提高了蒸煮速度和蒸煮質(zhì)量。 五、靜置時(shí)間長(zhǎng)，酒色近乎于水，所以稱為汾“清”酒，它和黃酒那類“濁”酒截然不同。 這么一看，汾清酒和我們今天喝的汾酒，只差一步之遙了。而這最后一步，汾陽(yáng)杏花村在隋唐時(shí)期再次率先邁了出去，他們首創(chuàng)了干和酒。什么是干和酒呢？汾陽(yáng)杏花村發(fā)明了固態(tài)釀酒法，高粱和酒曲混合拌料，把用水量減到最少，于是過(guò)去的液態(tài)酒糟變成了固態(tài)酒糟，那么超強(qiáng)的酒曲，是在固態(tài)環(huán)境下，把高粱徹底酒化，最后讓固態(tài)酒糟上蒸餾器，僅僅一次蒸餾，就可以獲得很高的酒精度數(shù)。因?yàn)槭枪虘B(tài)釀酒，所以叫“干”和酒。因?yàn)闊o(wú)色透明，所以也叫白酒。因?yàn)榫凭葦?shù)很高，所以又叫燒酒。這就是白酒燒酒的來(lái)歷。 剛才說(shuō)到蒸餾器，必須大書一筆。淀粉和糖發(fā)酵后，會(huì)產(chǎn)生酒精，酒精的沸點(diǎn)不到80℃，而水的沸點(diǎn)是100℃，那么把酒糟加熱到兩個(gè)沸點(diǎn)之間，水還沒(méi)有蒸發(fā)的時(shí)候，酒精卻先揮發(fā)了，于是蒸餾器中的蒸汽里，酒精含量會(huì)大大增加，可以超過(guò)60%，冷卻之后，它就是度數(shù)很高的白酒。 隋唐時(shí)期，固態(tài)釀酒的發(fā)明，蒸餾工藝的應(yīng)用，這是質(zhì)的飛躍。那時(shí)候的干和酒，就是今天我們喝的白酒，它是汾酒的前身。 不知道您注意沒(méi)注意過(guò)，史書中，那些酒量超大的人，都是在南北朝之前，隋唐之后他們一起消失了。武松連喝18大碗，那是小說(shuō)，不是歷史。這是因?yàn)?，喝果酒黃酒的時(shí)代，酒精度數(shù)低，許多人可以喝很多，但誰(shuí)也不能這么喝白酒。所以您會(huì)發(fā)現(xiàn)，在隋唐之前，喝酒用的是大酒杯，因?yàn)樾【票裙泣S酒太麻煩了，要不停地斟酒，但是到了中唐時(shí)期，15毫升的小小酒杯出現(xiàn)了，這是因?yàn)檎嬲陌拙茊?wèn)世了，一小杯就可以喝很長(zhǎng)時(shí)間。
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從山西汾酒到中國(guó)汾酒
兄弟我一直覺(jué)得，喝汾酒的時(shí)候必須弄清楚，汾酒是什么時(shí)候從山西酒變成了中國(guó)酒，否則你喝的只是酒，毫無(wú)文化味道。 什么是山西酒？就是別管它多有名，你在云南、江蘇、吉林、甘肅卻喝不到，你必須深入山西腹地，才能一飽口福。什么是中國(guó)酒呢？就是別管這種酒產(chǎn)自何方，你在全國(guó)任何一個(gè)地方，都能喝到。 那汾陽(yáng)杏花村的汾酒，什么時(shí)候變成了中國(guó)酒呢？以明朝初年為界，明朝之前您要喝汾酒，您必須跑到山西去，找不到杏花村，還得有牧童給您遙指一下，但是明朝初年之后，汾酒開(kāi)始走向全中國(guó)。 首先要說(shuō)，一個(gè)東西能不能沖出本地，關(guān)鍵要先看它有沒(méi)有這個(gè)實(shí)力。明朝的時(shí)候，大多數(shù)人喝的還是傳統(tǒng)黃酒，汾陽(yáng)杏花村生產(chǎn)的白酒對(duì)大多數(shù)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，依然是新鮮事物。白酒的原料是高粱，酒曲是大麥和豌豆，全都是粗糧，制造成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于黃酒，所以市場(chǎng)價(jià)格是黃酒的十分之一，具有絕對(duì)價(jià)格優(yōu)勢(shì)。釀白酒用粗糧，停產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)比較小，一般市場(chǎng)上不會(huì)斷供。 白酒酒精度數(shù)很高，可以長(zhǎng)期保存，長(zhǎng)途販運(yùn)。 所以清朝小說(shuō)家李汝珍，在《鏡花緣》第96回的曲牌當(dāng)中，他列舉了全國(guó)各地50多種酒，山西汾酒高居第一位。這樣看來(lái)，白酒具有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，只要有人把它從山西帶出去，它就能當(dāng)即征服各地市場(chǎng)。 好啦，從朱元璋登基第3年開(kāi)始，明朝從山西向全國(guó)大規(guī)模移民18次，這些人流向全國(guó)兩個(gè)直轄市、所有省、所有縣，他們帶去了家鄉(xiāng)的汾酒。 不過(guò)，這個(gè)時(shí)候的變化不算大，汾酒的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)真正發(fā)生歷史性轉(zhuǎn)折，是明朝中葉。那時(shí)候，著名的晉商崛起了，他們不光把汾酒產(chǎn)品持續(xù)不斷地賣到全國(guó)各地，而且把杏花村的釀酒師直接請(qǐng)到各地去釀酒，讓汾酒釀造工藝在全國(guó)各地生根開(kāi)花。所以我們今天的一些著名白酒產(chǎn)地，早在明清時(shí)代，大多是晉商云集的城鎮(zhèn)。第一片區(qū)域，橫亙?cè)谥袊?guó)的整個(gè)北部，正北方是蒙古和俄國(guó)恰克圖，東北是山海關(guān)外諸省，西北是陜甘寧、青海、新疆五省。 乾隆二年，甘肅巡撫德沛上奏，說(shuō)我們甘肅窮，不產(chǎn)白酒，白酒全是山西運(yùn)來(lái)的汾酒，因?yàn)閬?lái)路甚遠(yuǎn)，所以價(jià)格昂貴，只有饒富之家才能喝得起，小戶人家想喝也不可能。這就是說(shuō)，乾隆時(shí)代，像甘肅這種不產(chǎn)酒的地方，那些有能力買外來(lái)酒的人，大多會(huì)出高價(jià)，選擇去買汾酒。 到了道光年間，山西人董振榮去陜西鳳翔做知府，他開(kāi)辦的龍泉酒坊就是后來(lái)生產(chǎn)西鳳酒的重要一枝。 第二片區(qū)域以京杭大運(yùn)河為縱貫?zāi)媳钡闹鞲删€。 舉個(gè)例子?？滴跄觊g，做糧食生意的晉商趙氏三兄弟，他們?cè)诒本┣伴T外的糧食店胡同，創(chuàng)辦了源升號(hào)酒坊，生產(chǎn)二鍋頭。蒸酒的時(shí)候，第一次冷卻流出的酒叫酒頭，經(jīng)過(guò)第三次冷卻流出的酒叫酒尾，趙氏三兄弟只取第二次冷卻流出的酒，所以他們的酒叫二鍋頭。 乾隆年間，山西鹽商云集貴州赤水河邊的茅臺(tái)鎮(zhèn)，在那個(gè)地方販運(yùn)食鹽。他們雇來(lái)了山西的釀酒技工，創(chuàng)辦酒坊，仿照汾酒釀法，用大麥做酒曲，用高粱做原料，釀造白酒。直到咸豐戰(zhàn)亂，這些晉商才在返鄉(xiāng)之前，把鹽號(hào)和酒坊轉(zhuǎn)售給了貴州本地人。
可以這么說(shuō)，從清朝到民國(guó)，依照汾酒工藝而且借助汾酒品牌效應(yīng)進(jìn)行生產(chǎn)和營(yíng)銷的各地酒坊，遍布長(zhǎng)城內(nèi)外，大江南北，所以什么“漢汾酒”“湘汾酒”“佳汾酒”“紅星汾酒”，這一大批白酒都帶有“汾”這個(gè)字，所有這些白酒直到1987年杏花村汾酒廠大力維護(hù)商標(biāo)專用權(quán)，它們才先后去掉了“汾”字，改名為其他品牌。
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為什么只有汾酒得以千年延續(xù)
糧食是釀酒的主要原料，只有糧食充足，才能釀出酒來(lái)，所以歷朝歷代，凡是天災(zāi)戰(zhàn)亂造成饑荒，朝廷就會(huì)禁酒。
那么問(wèn)題來(lái)了，絕大多數(shù)白酒在歷史災(zāi)變中紛紛斷檔，退出了歷史舞臺(tái)，為什么千年汾酒，能從隋唐時(shí)期，一直發(fā)展到今天而生生不息呢？ 首先、山西在歷史上一直是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，卻又偏離群雄逐鹿的政治中心，戰(zhàn)火很少波及它。而且，山西地理環(huán)境相對(duì)封閉，西側(cè)南側(cè)是黃河天險(xiǎn)，東側(cè)太行山連綿不斷，北部不遠(yuǎn)是荒漠，外敵也很難攻破它。于是山西成了避難所，各省災(zāi)民難民總是涌向山西，山西成了人口大省。明朝初年的時(shí)候，河南河北都不到190萬(wàn)人，但山西人口是403萬(wàn)，一個(gè)省超過(guò)兩個(gè)省的總和。那接下來(lái)會(huì)發(fā)生什么情況呢，山西地少人多，出現(xiàn)了大量農(nóng)業(yè)剩余勞動(dòng)力，很多人不得不外出做生意。山西人能吃苦，又有闖勁兒，所以晉商形成了。晉商源源不斷向遠(yuǎn)方拓展，再加上明朝初年持續(xù)50年的大規(guī)模強(qiáng)制性移民，這讓汾酒和它的釀造工藝在全國(guó)各地開(kāi)枝散葉，所以后來(lái)在很多白酒身上都能看到汾酒的影子。 其次、山西中北部盛產(chǎn)高粱，高粱是粗糧，不好吃，用它釀酒不心疼。而南方黃酒耗用的是細(xì)糧，一遇到災(zāi)情戰(zhàn)亂，必須停產(chǎn)。不過(guò)呀，如果遇到嚴(yán)重的戰(zhàn)亂嚴(yán)重的天災(zāi)，粗糧也是糧，而白酒是奢侈品，不是生活必需品，絕大多數(shù)白酒也會(huì)面臨厄運(yùn)。 乾隆二年，口糧緊張，乾隆打算嚴(yán)禁江北五省造白酒，刑部尚書孫嘉淦堅(jiān)決反對(duì)。孫嘉淦是山西興縣人，興縣和汾陽(yáng)市同屬呂梁，相距只有150公里，所以孫嘉淦懂酒。他說(shuō)白酒用粗糧，黃酒用細(xì)糧，如果禁白酒，省下的粗糧沒(méi)太大用場(chǎng)，而百姓轉(zhuǎn)而去買黃酒，糧食就會(huì)更成問(wèn)題。乾隆昭告五省督撫充分討論，暢所欲言，結(jié)果督撫們一致反對(duì)禁酒令一刀切，只贊同禁止大規(guī)模制造和販賣酒曲，給白酒業(yè)降降溫。為什么呢，酒曲少了，白酒生產(chǎn)就不可能規(guī)?；?。最后，乾隆采納了督撫們的建議，把嚴(yán)禁白酒生產(chǎn)變更成限制白酒大規(guī)模生產(chǎn)。 乾隆七年，山西巡撫嚴(yán)瑞龍上奏，說(shuō)山西酒坊，汾陽(yáng)最多，汾酒馳名遠(yuǎn)揚(yáng)，那地方年年豐收，糧食充裕，而民間造酒，又是世相傳的祖業(yè)，如果禁其售賣，民情恐有不便。巡撫的言外之意是，皇帝您最好網(wǎng)開(kāi)一面，照顧汾酒的特殊性，特事特辦。于是，在乾隆限酒的年代，各地督撫的限酒奏折中提到最多的是山西汾酒，但遭到嚴(yán)厲查禁的卻是其他省份的酒坊，汾酒的發(fā)展反而更快更好了。 光緒二年到四年，華北連續(xù)三年遭受300年不遇的嚴(yán)重旱災(zāi)，死亡人口超過(guò)1000萬(wàn)，糧食奇缺如珍珠，釀酒意味著與人奪食，許多歷史名酒就是在那個(gè)時(shí)候終斷，消失在歷史的塵埃中，但汾陽(yáng)杏花村的汾酒卻再次活了下來(lái)。為什么呢，只因?yàn)樗窃S多重要人物的鐘愛(ài)，差不多又像是朝廷貢酒，所以必須保障供給。
